Знатоки советуют обязательно придерживаться следующих правил при выборе рыбы : покупайте свежую рыбу!

Самый верный способ купить свежую рыбу – купить ее живой. Качество живой рыбы, которую вы собрались купить, определяется по её виду и поведению в воде. Рыба должна быть упитанной, «бодрой», подвижной, плавать спинкой вверх и держаться на глубине.Рыбаки утверждают, что уснувшая рыба гораздо хуже свежей, а тем более только что заколотой. Елена Молоховец советует: «при покупке уснувших рыб надобно обращать особое внимание на то, чтобы рыба была свежая, потому что тогда только она вкусна и здорова».Осмотрите жабры С древних времен жабры – важнейший показатель качества рыбы, так как именно в них раньше всего появляются признаки порчи. Отсюда и пошла пословица "Рыба тухнет с головы". Окраска жабр должна быть от ярко-крас¬ной до светло-розовой, хотя у некоторых пород рыб жабры могут быть темно-красными. У замороженной рыбы окраска жабр другая. Они серые с красноватым оттенком. Белые жабры означают, что рыба вторично заморожена. У ис¬порченной рыбы жабры грязно-серого, коричневого или бледного цвета.Принюхайтесь Покупая рыбу, верьте своему носу больше, чем ушам – продавец может уверять, что рыба свежайшая, но обоняние не обманешь. Парадоксально, но свежая рыба рыбой не пахнет. Она имеет свежий, несильный аромат моря или же специфический запах, свойственный определенному виду. Знатоки утверждают что свежая рыба пахнет легко и приятно.Посторонний запах у рыбы может появиться в результате присутствия в водоеме, где она выловлена, нефтепродуктов, химических и других веществ. В каждом конкретном случае вопрос о возможности использования рыбы в пищу решается в зависимости от природы и интенсивности постороннего запаха. Например, жабры испорченной рыбы обладают с зат-хлым, кисловатым или гнилостным запахом. Тяжелый запах аммиака или неприятный «рыбный» запах, сообщат вам о том, что предлагаемая вам рыба не свежа.Естественно, что наличие подобных запахов – повод отказаться от покупки.Необходимо привести также мнение оптимистов, утверждающих, что браковать рыбу только по запаху не следует, так как после тщательного промывания проточной водой посторонний запах может исчезнуть, и если процессы распада не зашли глубоко, рыбу можно считать совершенно доброкачественной.Глаза в глаза Чтобы определить, свежа ли рыба, которую вы покупаете на рынке, посмотрите на ее глаза: они должны быть выпуклыми, ясными, прозрачными, без мутности, поскольку на воздухе прозрачные рыбьи глаза довольно быстро становятся мутными. Если глаза потускнели, или, тем паче, глаза ввалились или высохли, рыба однозначно успела полежать на прилавке дольше, чем нужно. Эти же признаки в равной степени относятся и к мороженной рыбе.Изучите чешую Чешуя живой рыбы должна быть неповреждённой и без пятен. Доброкачественная «парная» рыба имеет гладкую чешую, плотно прилегающую к телу. Блестящая, чистая чешуя – признак свежести. Помните, что чешуя у свежей рыбы блестит, как лакированная. Если речь идет о морской рыбе, на поверхности чешуи не должно быть слизи, но для пресноводной это совсем не показатель: линя так и вовсе часто готовят не чистя, вместе со слизью.Легко отстающая чешуя скажет вам о том, что такая рыба проделала долгий и трудный путь до прилавка магазина.Тест на упругость Свежесть рыбы характеризуется степенью исчезновения на ней вмятин, образующихся при надавливании пальцами. У свежей доброкачественной рыбы мякоть на ощупь упругая, вмятин на ней не остается и она хорошо держится на позвоночнике.Слегка надавите на поверхность тушки и если после этого на ней останется ямка, значит рыба недостаточно свежая. У недавно выловленной рыбы мясо плотное, упругое и быстро восстанавливает форму. За время хранения рыбы упругость ее мяса постепенно пропадает. След, образующийся от надавливания, исчезает очень медленно или вообще не исчезает.Помните, что свежая рыба должна иметь невздутое брюшко .Выбираем филе Проконтролировать свежесть рыбного филе гораздо сложнее, чем целой рыбы, поэтому недобросовестные продавцы часто используют для филирования не самые лучшие экземпляры. Лучший выход – покупать рыбу целиком и сделать филе самостоятельно, это выгодно и несложно. Но если вы все же решили купить филе – руководствуйтесь теми признаками, которые вам все еще доступны: запах, упругость мяса, если возможно - внешний вид чешуи.Выбираем мороженную рыбу Наши предки негативно относились к мороженной рыбе. Елена Молоховец пишет: «Мороженая рыба вообще хуже и значительно дешевле свежей и сонной». С тех пор многое изменилось и сегодня считается, что рыба, замороженная в живом состоянии естественным холодом, если её правильно разморозить, по качеству почти не уступает свежей. Сегодня существуют специальные установки для быстрого замораживания. Их применяют на больших кораблях-рефрижераторах. Охлажденная таким способом рыба сохраняет все ценные пищевые и вкусовые качества свежей рыбы, так как быстрое замораживание очень мало повреждает питательные вещества, находящиеся в мышечной ткани рыбы.Уместно привести советы Елены Молоховец по выбору мороженной рыбы: «Мороженая рыба узнается.. тоже по ея виду вообще, т.е. если кожа на ней блестящая, покрытая инеем и она вся прямая - это знак того, что она свежая, если же кожа тусклая, лед весь спал, хвост загнут, есть в рыбе впадины, знак, что она была оттаяна и вторично заморожена, а подобная рыба никуда не годится.»Задача определения пригодности мороженной рыбы сегодня осложняется тем, что у крупных рыб до замораживания обычно отделяют голову, вынимают внутренности, в последнее время удаляют также чешую и плавники.Если правила обработки, транспортировки или хранения на складе не были соблюдены, то замороженная рыба будет иметь вкус и запах прогорклого жира. Жир обязательно выдаст рыбу, залежавшуюся слишком долго, т. е. свыше допустимого срока, своим запахом и желтоватым цветом. Это особенно относится к рыбам жирных пород. Кроме того, можно ориентироваться при покупке на внешний вид мороженой рыбы. Современные кулинары вторят Елене Молоховец: если рыба ободранная, покореженная или потерявшая форму, то значит, её неоднократно размораживали и замораживали вновь. Скорее всего, рыба сильно потеряла при этом качество или совсем испортилась.Подводя итог сказанному, можно резюмировать: старайтесь покупать мороженую рыбу в специализированных магазинах с хорошими морозильными установками и большим оборотом товара. Выбирайте хорошо промороженную рыбу, сохранившую форму и не имеющую повреждений.Уловки продавцов Эти уловки стары, как мир. Елена Молоховец в своей книге советовала: чтобы убедиться, что жабры рыбы не подкрашены, надо потереть их влажной тряпочкой.И поныне продавцы используют различные уловки, вроде продажи тушек рыбы без головы, чтобы было сложнее определить свежесть, или вовсе пытаются выдавать размороженную рыбу за охлажденную. Даже если вы делаете покупки только в проверенных местах – будьте предельно внимательны.Мякоть Свежая рыба имеет плотное мясо, видимо поэтому брошенная в воду свежая рыба быстро тонет а вот та, что «второй свежести», останется на плаву. При нажатии пальцем ямка на тушке свежей рыбы либо совсем не образуется, либо быс¬тро исчезает. Кожа свежей рыбы должна быть твердой. Дряблая, слишком мягкая плоть, указывает на то, что рыба несвежая. От покупки такой рыбы лучше отказаться. Если вы уже купили рыбу, принесли ее домой и разрезав рыбу вдоль, с головы до хвоста, увидели, что кости отстают от мяса, – значит, ваша интуиция при выборе рыбы вас все же подвела - такая рыба не годится.На разрезе также определяют цвет мяса. У разных видов рыб он разный, но, как правило, у свежей рыбы с - блестящим оттенком. Тусклый цвет мяса в сочетании с неприятным запахом, безусловно свидетельствует о порче рыбы.Как правило, мякоть рыбы в результате неправильных условий хранения становится водянистой, рыхлой, а не упругой и эластичной, какой должна быть. Такая рыба, если она прошла кулинарную обработку, не будет сочной и мягкой. Она не только потеряет свою форму, но, к тому же будет жесткой, сухой и совершенно безвкусной. С подобными результатами приготовления рыбы можно столкнуться, когда в магазине покупаешь такую рыбу, как сайда, треска, макрурус и некоторые другие.Особо следует остановиться на вопросе выбора рыбы в ресторанах . Знатоки предупреждают, что заказывая рыбные блюда в ресторане, можно жестоко обмануться в своих ожиданиях. Хорошо, если в ресторане есть витрина со льдом, в которой выложена рыба, а официант может квалифицированно проконсультировать вас относительно свежести рыбы и морепродуктов. Заказывать ли суши – решайте сами, но помните, что большинство рыбы, кроме, разве что, лосося – поступает в наши суши-бары в замороженном виде.

Уже само слово «свежая рыба » заставляет нас задумать о том, как же она обязана выглядеть в таком случае, как должна пахнуть. Очень важно, сколько времени они уже находится на прилавке, и какую информацию о ней вы получаете от продавца.

На рынке часто можно увидеть живую рыбу, но не все догадываются, что она может быть только что размороженной или охлаждённой. Эту информацию необходимо знать заранее. Ведь торговец готов сказать все, лишь вы совершили покупку именно у него.

На сегодня имеется достаточно много вариантов, которые позволяют, определить свежая рыба или нет. Но так же, многие уже приловчились к тому, что эти показатели можно настроить под нормальные, так что подвох будет тяжело заметить.

Для того что верно определить свежесть рыбы нужно очень тщательно ее осмотреть. В этом случае важно обратить внимание и на чешую, бока рыбы, голову, глаза и жабры и ее плотность. Только проведя такую мини экспертизу можно сделать определенные выводы.

Что необходимо знать при проверке свежести рыбы?

1.Обязательно, чтобы чешуя не торчала в разные стороны, а просто прилегала к телу рыбы. Она не должна быть липкой. Легкий блеск так же обязан присутствовать. Если имеются, какие либо пятна, то стоит задуматься, в каких условия хранилась рыба. Может это и не совсем безопасно! Обратите внимание на брюхо, оно не должно содержать в себе воздуха, иначе это прямое доказательство того, что продукт не свежий.

2.Голова. Если вам предлагают на продажу рыбу без головы, то это не очень хороший признак. Ведь по голове можно определить достаточно большое количество фактов, которые подтверждают качество товара. Обязательно, чтобы глаза у рыбы били прозрачные и немного выпирали вперед. Признак несвежести – засохшие зрачки и мутный цвет зрачка. Обратите свой взгляд на жабры – это самое первое, что мгновенно портиться в рыбе. Если рыба свежая, то жабры будут закрыты и их цвет будет ярко красны или нежно розовый. Если же они будут темные или желтого цвета, то не стоит тратить свое время и рисковать своим здоровьем, ведь однозначно вам предлагают некачественный продукт. Очень часто жабры могут красить, поэтому стоит быть вдвойне внимательнее.

3. Мясо должно выглядеть по свежему. Его стандартный цвет розоватый. Стоит избегать желтого и потускневшего мяса. Ведь это признак того, что рыба уже достаточно длительное время находится на хранении. Очень важно потрогать рыбу. По плотности она должна быть упругой и без всяких неровностей. Когда после прикосновение на рыбе остается небольшая впадина, то это напрямую говорит о ее плохом качестве. Кости так же должны иметь здоровый вид. Необходимо обходить стороной рыбу с поврежденными костями или другими повреждениями.

4. От того, как будет пахнуть рыба тоже многое зависеть. Если это рыба морская, то она обязательно должна слегка пахнуть морем, а не городской речкой. Если рыба будет испускать запах спирта или другого неприятного аромата, то лучше не останавливать свой выбор именно на ней. Наилучшим образом определить запах рыбы можно в районе жабр. Это позволит сделать правильный выбор.

Несомненно, можно прибегнуть к старинному способу проверки: бросить рыбу в ведро с водой. Если она пойдет ко дну – значит свежая, если поднимется к верху, то испорченная.

Если у вас окажется с собой специальная лакмусовая бумага, то она очень кстати вам пригодиться. Все что нужно будет сделать, это небольшой надрез на рыбе и немного ее сока. Если будет происходить кислотная реакция, то значит рыба свежая, а если ничего не случиться, то это плохой товар.

Как понять была ли рыба раньше замороженной или нет?

Если рыба ранее никогда не поддавалась заморозке, то ее чешуя будет очень аккуратно располагаться на теле рыбы. Она будет немного покрыта слизью и иметь голубоватый цвет. Обратите внимание, чтобы слизь не прилипала к рукам и равномерно располагалась по всей длине рыбы. Место, в котором находятся жабры не должны покрываться слизью. Рыба должна блестеть и не иметь посторонних запахов. Так же не замороженная рыба будет очень плотной и упругой.

Иногда, рыба, которая была заморожена все равно выглядит отлично и ее практически не возможно отличить от живой. Но не нужно спешить и совершать покупку. Ведь такая рыба уже не будет иметь в себе никаких полезным микроэлементов, которые так необходимы и полезны для человеческого организма.

Очень важно при покупке живой рыбы обратить внимание на то, как она держится на воде. Если рыба здорова, то она будет плавать ровно и держать свою спину немного над водой. Если же рыба подвержена какому либо заболеванию, то ее немного будет наклонять в другую сторону. Если рыбу долго держали в грязной воде, то на ней могут образоваться наросты грибка и других инфекций. Поэтому никогда не забывайте очень внимательно ее рассматривать.

Блюда, приготовленные из свежей или мороженой рыбы не только вкусны, но и очень полезны. Этот продукт богат белком, минеральными веществами и незаменимыми жирными кислотами. Отправляясь на рынок или в супермаркет за рыбой, нужно знать как правильно выбирать рыбу, тогда приобретенный товар точно не принесет разочарования. Прежде всего необходимо помнить, что предпочтительнее выбирать именно охлажденную рыбу, так как мороженая значительно уступает ей по вкусовым качествам. Кроме того, определить насколько мороженная рыба качественная иногда бывает очень сложно.

В охлажденном виде рыба может храниться около 10 суток, если все условия хранения при этом соблюдены. Но важно понимать, что чем меньше лежит такой продукт, тем лучше. Дату вылова рыбы установить невозможно, поэтому оценивать ее состояние в процессе покупки приходиться самостоятельно. Как определить свежесть рыбы? Ориентироваться необходимо прежде всего на цвет жабр, глаз, на цвет и состояние кожных покровов, консистенцию и запах.

Как выбирать рыбу по цвету жабр? Жабры свежевыловленной рыбы имеют ярко-алый цвет. По мере хранения они темнеют, но все еще сохраняют темно-красный оттенок, в них появляется небольшое количество слизи без запаха. Рыбу с такими характеристиками все еще можно считать свежей. Если жабры уже потемнели и приобрели коричневый оттенок, а также в них появилось большое количество слизи с неприятным запахом, то от такой рыбы следует отказаться. Глаза свежей рыбы ясные, прозрачные, блестящие. По мере хранения допускается незначительное помутнения роговицы, но от рыбы с мутными провалившимися глазами, имеющими при этом желтоватый оттенок, лучше сразу отказаться.

Все люди знают о полезных свойствах рыбы. Она питательна настолько, что ничем не уступает мясу, а по количеству белков даже превосходит его. Главный «минус» рыбы в том, что она не может долго храниться. Вот почему советуют уметь определять свежесть рыбы.

Как определить свежесть рыбы

в ней не должно быть:

Мутных глаз и зрачков. Глазницы должны быть выпуклыми, глаза – ясными, зрачки – чёрными;
тусклой чешуи с проплешинами. Чешуя должна блестеть.
бледных жабр со слизью;
отходящих от мяса костей. Мякоть должна быть упругой. Если на неё надавить, не должно остаться вмятины. Мясо не должно быть красного цвета. Ещё опасней – если оно имеет коричневый оттенок. Мясо должно плотно прилегать к позвоночнику.

Если хоть один из признаков не соответствует критериям свежести, от покупки такого товара надо отказаться, даже если у него привлекательная цена. Речь идёт о здоровье.

Если есть подозрение в том, что рыба – недостаточно свежая, необходимо опустить её в кастрюльку с водой. Если рыба опустилась на дно – употреблять её нельзя.

Как правильно чистить и готовить рыбу

Если перед тем, как чистить, рыбу обдать кипятком, чешую можно будет легче снять.

Чтобы рыба не выскальзывала из рук, целесообразно пальцы обсыпать солью.

В том случае, если соли в рыбе очень много, расстраиваться не надо. Продукт помещают в раствор воды и уксуса, в соотношении 8:1.

Если рыба неприятно пахнет илом, имеет смысл завернуть её в материю, смоченную уксусом, часа на два (или три).

Когда предстоит сварить рыбу, разную по размеру, соблюдают определённое правило. В холодную воду опускают большую рыбу. Если надо, доливают воду, по необходимости. Рыбу маленького размера опускают только после того, как вода закипела.

Чтобы в процессе жарки рыба не лишилась своей формы, необходимо вдоль боков сделать продольные разрезы (2 или 3).

Чтобы пожарить рыбу вкусно, её надо, заранее, подержать в молоке. Потом обвалять в муке, и жарить на раскалённой сковороде.

Чтобы большие куски рыбы не разваливались, в процессе жарки, их необходимо посолить, и дать им постоять до 15 минут.

Чтобы узнать, готова ли вяленая рыба, можно проверить так: сгибают её от хвоста до головы, а затем резко выпрямляют. Если рыба резко выпрямилась, значит, она готова.

Чтобы долго хранить селёдку, лучше её поместить в стеклянную банку, и сделать рассол. Состав на однолитровую банку: чёрный перец (5 горошин), 1 или 2 лавровых листа, вода. Всё это вскипятить, остудить, и залить банку. Сверху селёдку заливают слоем (в 1 см) растительного масла. Банку закрывают пергаментной бумагой.

Если смазать рыбу сметаной, перед жаркой, получится вкусная корочка.

Рыбу обязательно надо вводить в рацион, хотя бы один раз в неделю.

Покупка рыбы - дело, пусть не хитрое, но требующее определенных знаний и опыта. Свежесть продукта можно определить уже в магазине. У опытных людей есть свои признаки того - залежался ли товар на витринах, либо перед вами настоящий «свежак».

По запаху

Сильный терпкий аромат выдает тот факт, что рыбка уже довольно долго пролежала в магазине. А вот несильный, чистый запах в зависимости от конкретного вида рыбы - основной признак свежести.

По жабрам

Жабры у невыпотрошенной рыбы должны быть ярко красного цвета, а у разделанной - розоватого, светлого, т.к. уходит кровь. Если дыхательный орган коричневого, зеленого или серого цвета - значит, над продуктом поколдовали продавцы. Обычно изменение цвета наблюдается при вторичной заморозке, которая, кстати, сильно влияет на вкус и качество речного биоресурса. Можно устроить продавцам проверку «на вшивость» - достаньте белую чистую салфетку и проведите у основания головы. Если по цвету жабры изменились, а на салфетке осталась краска - значит, Вас пытались обмануть, подкрасив товар.

По глазам

Глаза у свежей рыбы должны быть светлыми, незамутненными и слегка выпуклыми. По степени замутненности, серости и впалости глаз можно определить даже, насколько долго продукт залежался.

По внешнему виду и консистенции

Можно определить свежесть рыбы методом продавливания: нажмите пальцем на чешую и посмотрите, как быстро исчезнет деформация. Чем свежее рыба, тем быстрее ямка исчезнет. У качественного продукта мясо плохо отделяется от костей. Несвежая рыба имеет тусклый сероватый окрас, а по всему ее телу распределена непрозрачная дурно пахнущая слизь.

Если рыба не сырая

У свежезамороженной рыбы чешуя яркая и блестящая, плотно прилегает к коже. Поверхность охлажденного продукта не должна быть покрыта пятнами или следами от ушибов, которые возникают в результате транспортировки. Соленую и свежезамороженную рыбку можно проверить, проткнув раскаленным ножом - если не будет гнилостного неприятного запаха, значит перед вами свежий и качественный товар. Если постучать по замороженному продукту, то раздастся звонкий звук. Мясо будет отделяться от костей только, если приложить определенные усилия. То же касается и копченой холодным образом рыбы.

У копченой рыбы (горячее копчение) наоборот - свежесть проявляется в хорошем отделении плоти от костей. По цвету и консистенции наблюдается схожесть с пожаренным или отварным продуктом.